Se c’è un animale che può essere considerato essenziale per il suo ruolo nella alimentazione e nella tradizione gastronomica della Garfagnana questo sicuramente è il maiale del quale vengono utilizzate tutte le sue parti.
La preparazione delle carni costituisce un “rito” al quale partecipa tutta la famiglia, fra i salumi più tradizionali: il biroldo, presidio slow food, è un insaccato a forma di pagnotta, dal diametro di circa 20 cm.
Ha un colore rosso scuro, una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo di spezie ed aromi; viene prodotto con frammenti grossolani di alcune parti del suino mischiati al sangue.
La mondiola, una sorta di salame dalla caratteristica forma a U legato alle estremità, con al centro una foglia di alloro, consistenza morbida, profumo speziato. il lardo.
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La Trota marinata
Sfilettare la trota in pezzetti da 4 cm. Passare i pezzi nella farina bianca e rosolarli in una padella con olio d’olia. Una volta rosolati sistemarli in una terrina; aggiungere al fondo di cottura mezzo bicchiere di aceto di vino, una manciata di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d’aglio e un piccolo peperoncino. Soffriggere il tutto per circa due minuti e versare il liquido ben caldo sulle trote nella terrina. Coprire con un coperchio. Così marinata la trota si conserva anche per una settimana, è ottima da servire come stuzzicante antipasto
